Arsip

Archive for Kamis, 7 Mei 2009

Pemilihan Pengawet Produk Olahan Daging

Kamis, 7 Mei 2009 27 komentar

Oleh Edi Suryanto

Untuk menghindari kerusakan, maka daging perlu diawetkan. Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet yang termasuk dalam Bahan Tambahan Pangan (BTP). Namun masyarakat sekarang merasa ketakutan apabila mendengar istilah bahan pengawet atau bahan kimia yang dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Padahal, ketakutan ini tidak perlu terjadi. BTP sebenarnya adalah bahan aditif yang mengandung senyawa-senyawa kimia, misalnya natrium klorida, senyawa nitrit/nitrat, senyawa phosphate, dan lainnya yang telah diijinkan penggunaannya. Namun yang menjadi pertanyaan apa jenis pengawet yang cocok untuk produk olahan daging, bagaimana dengan keamanan dan ambang batas penggunaan, dan amankah bahan pengawet tersebut bagi kesehatan konsumen?

Bahan-bahan yang umum digunakan untuk pengawetan produk olahan daging antara lain adalah 1) garam (sodium chloride), 2) alkaline phosphates (sodium tripolyphosphate), 3) sweetener seperti dextrose, sukrosa dan sorbitol, 4) sodium atau potassium nitrite digabungkan dengan sodium atau potassium erythorbate atau ascorbate, 5) sodium laktat atau potassium lactate, 6) sodium acetate dan diacetate, 7) liquid smoke, 8) antioxidan seperti butylated hydroxy anisole (BHA), butylated hydroxy toluene (BHT) propyl gallate (PG), alpha tocopherols. Terdapat pula beberapa asam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada karkas unggas. Karkas ayam yang dicelupkan dalam larutan asam laktat atau asam sitrat mempunyai masa simpan yang lebih lama.

Baca selanjutnya…

Iklan
Kategori:Perkuliahan