Beranda > Perkuliahan > Stabilitas Lemak Hewan dengan Antioksidan

Stabilitas Lemak Hewan dengan Antioksidan

Kamis, 15 Mei 2008

Semua lemak hewan yang akan digunakan dalam ransum perlu distabilisasi dengan antioksidan untuk menghindari terjadinya ketengikan dan nilai peroksida yang tinggi. Ketengikan pada lemak dan minyak ada dua macam, yaitu hidrolitik dan oksidatif. Ketengikan hidrolitik umumnya terjadi akibat bekerjanya mikroorganisme terhadap lemak atau minyak, sehingga menimbulkan hidrolisis sederhana dari lemak ke dalam asam lemak, digliserida, monogliserida dan gliserol. Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik, tidak akan terganggu nilai gizinya.

Ketengikan oksidatif atau peroksida lipida, menyebabkan penurunan dalam nilai energi lemak atau minyak. Pada peroksidasi lipida maka asam lemak tidak bebas mula-mula mengalami pengurangan hidrogen dan hal ini menimbulkan pembentukan radikal bebas di bagian yang tidak jenuh. Reaksi tersebut dikatalisir oleh zat-zat mineral mikro dengan adanya oksigen. Bila reaksi terjadi pada bahan makanan yang tidak mengandung vitamin E atau antioksidan lainnya, maka radikal bebas tersebut oleh oksigen atmosfer dengan cepat sekali dirubah menjadi asam lemak peroksida radikal bebas dan kemudian menjadi asam lemak hidroperoksida. Vitamin E, ethoksiquin atau antioksidan lainnya dapat menghalang-halangi terjadinya peroksida tersebut dengan menyediakan hidrogen kepada radikal bebas yang mula-mula terbentuk ke dalam asam lemak asal. Bila hidroperoksida dibiarkan terbentuk, maka hidroperoksida tersebut meneruskan penguraiannya dengan cara memecahkan ke dalam macam-macam aldehida dan keton.

Hewan atau burung dapat tahan dengan ransum yang mengandung peroksida berkadar rendah. Akan tetapi kadar perosida yang tinggi akan menurunkan palatabilitas dan pada waktu yang bersamaan akan merusak zat-zat makanan esensial lainnya seperti vitamin A, D, E dan biotin yang terdapat dalam ransum.

Lemak hewan pada umumnya mempunyai periode induksi yang nilai peroksidanya ada dalam kadar rendah. Pada akhir periode induksi, maka dalam waktu singkat akan terbentuk peroksida dan lemak akan menjadi tengik. Fungsi antioksidan adalah untuk memperpanjang periode induksi tersebut, jadi menghalang-halangi timbulnya ketengikan.

Beberapa antioksidan yang digunakan dalam ransum atau bahan makanan, dapat pula digunakan dalam lemak. Butilated hidroksitoluene (BHT) atau propil gallate (PG) dapat digunakan secara tersendiri atau dalam kombinasi. BHT biasanya digunakan tersendiri. Bila menggunakan PG, biasanya dalam kombinasi dengan yang lain, karena dengan demikian dapat mempertinggi stabilitas. Ada baiknya bila menggunakan antioksidan digunakan pula asam sitrat atau asam fosfor. Kegunaan asam-asam tersebut adalah sebagai zat pembersih bagi ion-ion metal dalam lemak. Ion-ion tersebut dalam lemak bekerja sebagai pro-oksidan dan dengan adanya asam sitrat atau asam fosfor, aktivitas antioksidan dapat diperbesar.

Kategori:Perkuliahan
%d blogger menyukai ini: