Beranda > Perkuliahan > Stabilitas Vitamin A

Stabilitas Vitamin A

Selasa, 13 Mei 2008

Vitamin A dan prekursornya tahan panas bila tidak ada oksigen atau zat-zat yang dapat menyebabkan oksidasi. Cara memasak yang biasa dilakukan tidak merusak vitamin A. Makanan yang dibekukan tetap mengandung kadar vitamin A, akan tetapi ketengikan minyak dan penyimpanan di udara terbuka atau cahaya akan merusak vitamin tersebut. Vitamin C (asam askorbat), asam sitrat dan vitamin E (tokoferol), sebagian dari senyawa-senyawa antioksidan yang banyak jumlahnya, dapat dibunakan untuk menjaga stabilitas vitamin A. Minyak hati ikan cod akan tahan berbulan-bulan bila disimpan dalam tempat yang tertutup dan bebas cahaya.

Leguminosa tertentu, terutama kacang kedele dan alfalfa mengandung suatu enzim lipoksigenase yang dengan cepat merusak karoten dan xantofil dan mungkin pula merusak vitamin A melalui serangkaian oksidasi dengan asam lemak tidak jenuh ganda. Pengeringan kacang kedele dan alfalfa, akan menghancurkan enzim tersebut.

Untuk menjamin cukup vitamin A dalam ransum unggas dan hewan ternak lainnya, maka produsen-produsen pelengkap vitamin A telah menciptakan suatu cara menstabilkan vitamin tersebut. Cara yang ditempuh ada dua macam: (1) cara mekanis, dengan membungkus butir-butir vitamin A dalam lemak, gelatin atau lilin sehingga berbentuk butir-butiran kecil yang mencegah sebagian besar vitamin A berhubungan langsung dengan oksigen, hingga vitamin tersebut dicerna dalam saluran pencernaan hewan; dan (2) dengan menggunakan zat antioksidan yang dengan nyata memperpanjang periode induksi dan dengan demikian mendahului oksidasi aktif dari vitamin A. Antioksidan utama yang digunakan secara luas adalah 6-ethoksi 1,2-dihidro-2, 2,4-trimethilquinoline (ethoksiquin).

Kategori:Perkuliahan
%d blogger menyukai ini: