Beranda > Perkuliahan > Teknik Pemotongan Ternak Unggas

Teknik Pemotongan Ternak Unggas

Sabtu, 27 Oktober 2007

Untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas seperti angsa, ayam, itik dan kalkun, sebaiknya distirahatkan sebelum dipotong. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di Indonesia adalah cara Kosher, yaitu pemotongan arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka beratnya sekitar 4 persen dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 – 120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong. Setelah penyembelihan, dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup kedalam air hangat, antara 50 – 80oC selama waktu tertentu. Pada prinsipnya ada tiga cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas, ialah: (1) perendaman dalam air hangat 50-54oC, selama 30-45 menit, untuk ayam muda dan kalkun; (2) perendaman dalam air agak panas 55 – 60oC selama 45-90 detik, untuk ayam tua, dan (3) perendaman dalam air panas 65-80oC selama 5-30 detik, kemudian dimasukkan ke dalam air dingi agar kulit tidak masak. Cara ini digunakan untuk itik dan angsa. Untuk ayam broiler, perendaman dalam air hangat dilakukan cukup pada temperatur 50-54oC selama 30 detik. Perendaman pada temperatur lebih tinggi dari 58oC dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat, dan mudah diserang bakteri, sehingga perendaman pada temperatur tinggi 70-80oC, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah.

Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah satu caranya adalah sebagai berikut: proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak dibagian ekor. Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau jerohan dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ-organ, yaitu hati dan empedu, empedal dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan; demikian pula empedu dipisahkan dari hati dan dibuang. Paru-paru, ginjal, testes (pada yang jantan) atau ovarium (pada yang betina) dapat dipisahkan dari bawah columna vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan.

Apabila tidak segera dikonsumsi, karkas unggas didinginkan dengan memasukkannya kedalam campuran air dan es. Setelah pendinginan, leher dan giblet yaitu jantung, hati dan empedal (ampela) dimasukkan kedalam karkas.

== Pemeriksaan Daging ==

pemeriksaan daging meliputi: (1) pemeriksaan sebelum ternak dipotong, lazim disebut pemeriksaan antemortem, dan (2) pemeriksaan setelah pemotongan atau yang lazim disebut postmortem, yaitu pemeriksaan karkas dan alat-alat dalam (viscera), serta produk akhir.

Maksud pemeriksaan daging adalah: (1) melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan karena makan daging yang tidak sehat, (2) melindungi konsumen dari pemalsuan daging, dan (3) mencegah penularan penyakit diantara ternak.

Maksud pemeriksaan antemortem adalah: (1) untuk mengetahui ternak-ternak yang cidera, sehingga harus dipotong sebelum ternak yang lainnya, dan (2) untuk mengetahui ternak-ternak yang sakit dan harus dipotong secara terpisah atau harus diperiksa secara khusus.

Pemeriksaan postmortem yang dilakukan di Indonesia antara lain adalah pemeriksaan karkas, pertama pada kelenjar limfe, pemeriksaan kepala dan bagian mulut, lidah, bibir, dan otot maseter, dan pemeriksaan paru-paru, jantung, ginjal, hati serta limfa. Jika terdapat kondisi abnormal lain pada karkas, organ-organ internal atau bagian-bagian karkas lainnya, maka dilakukan pemeriksaan lebih lanjut. Keputusan hasil pemeriksaan akan menentukan apakah karkas dan bagian-bagian karkas dapat dikonsumsi, diproses lebih lanjut atau tidak.

Kategori:Perkuliahan
%d blogger menyukai ini: